質(zhì)地是果蔬重要的品質(zhì)特征之一，是影響消費(fèi)者對(duì)其可接受性的主要因子，果實(shí)的許多感官指標(biāo)如硬度、脆性、咀嚼性等性狀與質(zhì)地密切相關(guān)。果實(shí)質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià)主要包括感官評(píng)價(jià)和儀器測定兩個(gè)方面，感官評(píng)價(jià)多憑借口感和觸摸來感知，主觀性較強(qiáng)。

      而質(zhì)構(gòu)儀作為儀器測定方法，相對(duì)比較客觀、準(zhǔn)確，能較好地反映果實(shí)的質(zhì)地狀況。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整果穿刺法能夠較好地反映整個(gè)果實(shí)的流變學(xué)特性，可同時(shí)獲得果皮強(qiáng)度、韌性和果肉硬度等多項(xiàng)指標(biāo)，而且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避免了人為因素的干擾，更客觀地評(píng)價(jià)果實(shí)的質(zhì)地狀況。目前，質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用于蘋果、梨、桃、葡萄、枇杷和楊梅等水果果實(shí)的質(zhì)地分析。

1、樣品準(zhǔn)備

      選取果實(shí)陽面中部較平整的部分作為測試面，將相對(duì)的一面貼近果核用小刀削成一個(gè)平面，以便放于質(zhì)構(gòu)儀的測試平臺(tái)上，使探頭貫入時(shí)正對(duì)果實(shí)中部。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型探頭

將準(zhǔn)備好的棗果實(shí)樣品放于針型探頭的正下方，刺入深度在大限度地保證檢測深度的同時(shí)，避免探頭觸到果核。測試條件設(shè)置如下

測試模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離 5mm

測定結(jié)果：銀杏果實(shí)的果皮強(qiáng)度、韌性、果肉硬度等指標(biāo)