仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院研究人員在國內(nèi)期刊《現(xiàn)代食品科技》發(fā)表了題為"不同竹筍粉添加量的面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的變化"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了面包的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含有豐富的營養(yǎng)成分。為了探討竹筍粉對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)影響，本文把竹筍粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%）加入到小麥粉中制作成面包，對(duì)面團(tuán)面筋蛋白、面包色澤、感官、質(zhì)構(gòu)特性和貯藏性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：隨著竹筍粉添加量的增加，面團(tuán)面筋蛋白含量降低，面包硬度和咀嚼性均提高。低劑量竹筍粉的添加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的pH 值和面筋含量影響不顯著（P<0.05），但添加量為7%時(shí)濕面筋含量相對(duì)下降了9.87%，影響顯著。竹筍粉添加與面包的比容和失水率呈負(fù)相關(guān)，空白組、添加量3%、5%、7%的失水率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著性、彈性以及咀嚼性變化顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性、回復(fù)性影響不顯著（P<0.05）。添加竹筍粉（3%~5%）可以提升面包的色澤，使面包具清香風(fēng)味，但7%的添加量使面包的色澤過深，氣味較濃。說明低劑量（3%~5%）的竹筍粉添加制備面包，可提升面包咀嚼感，亮色、豐富其營養(yǎng)成分，還起到延緩面包老化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面包冷卻至室溫后，分組備注為白面包、3%竹筍面包、5%竹筍面包、7%竹筍面包，將備注好的面包室溫貯藏，每天測(cè)定一次。質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)：選用P/36R 探頭，測(cè)試速度為1.0 mm/s，壓縮比為50%，感應(yīng)力5 g，載物距離為40 mm，測(cè)得面包的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性等。

2、測(cè)試結(jié)果

面包硬度是評(píng)價(jià)面包品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，也是面包老化程度的一個(gè)重要標(biāo)志，硬度的數(shù)值變化越大，面包老化的程度越快。從表4 中可以看出：烘烤后添加竹筍后面包硬度增加，添加量越大，硬度越大。硬度的增大與前面竹筍粉的添加降低了混合粉面筋蛋白的含量有關(guān)，竹筍粉加入阻滯面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致面團(tuán)的延伸性降低，不利于面團(tuán)的蓬松，導(dǎo)致硬度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶纖維加入面團(tuán)，降低了面團(tuán)的延展性、膨脹指數(shù)，增加了面團(tuán)硬度。當(dāng)面包放置1 天后，白面包、3%竹筍全粉面包、5%竹筍全粉面包、7%竹筍全粉面包硬度分別增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添加了竹筍全粉后，由貯藏導(dǎo)致的面包硬度增加的幅度均有不同程度的下降；當(dāng)面包放置2 天后，面包硬度分別變化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放置一天的面包硬度分別增加幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹筍全粉面包的硬度變化相對(duì)于白面包更小，差異顯著（P<0.05），因此，竹筍全粉添加到面包中有助于減緩面包的硬度，進(jìn)而防止老化。

面包咀嚼性是面包在口腔內(nèi)經(jīng)牙齒咀嚼的難易程度或舒適程度。從表5 中可以看出，冷卻后的面包（0 d）隨著竹筍粉加入，面包咀嚼性增加，這種變化是因?yàn)橹窆S粉對(duì)面筋蛋白的稀釋作用降低了面團(tuán)中的總水分量，另一方面蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成固化了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)，所以面包的咀嚼性增大。隨著貯藏時(shí)間增加，添加或未添加竹筍全粉的面包咀嚼數(shù)值變化的越大。從表6 中可以發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面包放置1 天后，白面包、3%竹筍全粉面包、5%竹筍全粉面包、7%竹筍全粉面包咀嚼程度分別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹筍全粉的面包咀嚼程度均有不同程度的下降；當(dāng)面包放置2 天后，面包咀嚼程度分別變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置一天的面包咀嚼程度分別增加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍全粉的面包咀嚼變化程度相比于未添加竹筍全粉面包的變化更小，差異顯著（P<0.05）。面包的膠著性能夠反應(yīng)面包的品質(zhì)，該值模擬了將面包破裂至吞咽狀態(tài)時(shí)所需要的能量，數(shù)值變化趨勢(shì)越大，品質(zhì)越不好。從表6可得出，在面包放置第0~4 天，添加竹筍全粉和面包的膠著性有明顯影響（P<0.05）。當(dāng)面包放置1 天后，白面包、3%竹筍全粉面包、5%竹筍全粉面包、7%竹筍全粉面包膠著性分別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹筍全粉后，由貯藏導(dǎo)致的面包膠著性增加的幅度均有不同程度的下降；當(dāng)面包放置2 天后，面包膠著性分別變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放置一天的面包膠著程度分別增加幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹筍粉的添加能夠降低面包的膠著性變化趨勢(shì)，提升面包的品質(zhì)。當(dāng)面包彈性值、內(nèi)聚性和回復(fù)性越大時(shí)，則表明面包入口柔軟且富有彈性，品質(zhì)更佳。但從表7 可以看出，彈性由于本身數(shù)值小，添加竹筍粉后的面包彈性變化不明顯，與現(xiàn)有文獻(xiàn)中小麥纖維、大豆纖維面包質(zhì)構(gòu)變化趨勢(shì)一致，但程度有差異。隨著貯藏時(shí)間的延長，添加3%~5%竹筍粉的面包彈性變化不顯著，添加7%的竹筍全粉的面包相較于白面包的彈性變化較明顯（P<0.05），說明竹筍全粉的添加對(duì)面包的彈性有一定的影響。從表9 可分析得出，在面包放置第0~2 天，添加竹筍全粉的面包的內(nèi)聚性相較于白面包更高；而將面包放置到第3~4 天，白面包的內(nèi)聚性反而比添加了竹筍全粉的面包高，但兩者之間的顯著性并不明顯（P＞0.05），說明了竹筍全粉的添加對(duì)面包內(nèi)聚性的影響不大。面包的回復(fù)性與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度的減弱有關(guān)。表9 可得出，不同比例（3%、5%、7%）的竹筍全粉加入到面包后，面包的回復(fù)性變化不顯著（P＞0.05）。綜上，添加竹筍全粉會(huì)降低面包的硬度變化趨勢(shì)、膠著性變化趨勢(shì)和彈性，提升面包的口感；能夠提高面包的咀嚼性，使面包更具咀嚼感；對(duì)面包的內(nèi)聚性以及回復(fù)性的影響不明顯。

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不同竹筍粉添加量的面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的變化