技術(shù)文章
Technical articles白切雞是我國(guó)傳統(tǒng)低溫醬鹵制品的典型代表之一，其皮部晶瑩爽彈，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，整體肥而不膩，佐以蔥油或者醬汁食用，甘甜咸鮮，深受兩廣以及江浙滬等地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)，與北京烤鴨并獲“南雞北鴨”的美稱(chēng)。質(zhì)構(gòu)儀作為客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，有較高的靈敏度和客觀性，采用儀器測(cè)定評(píng)價(jià)的方法已被人們廣泛認(rèn)可和接受，已經(jīng)在果蔬、奶酪、凝膠、米面制品和肉制品方面得到了廣泛的應(yīng)用。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)白切雞的質(zhì)構(gòu)分析，以期對(duì)白切雞的生產(chǎn)和加工工藝，以及對(duì)白切雞的產(chǎn)品質(zhì)量控制提供一定的依據(jù)。1、樣品準(zhǔn)備將鹵...
臘肉是指腌制的肉通過(guò)烘烤或煙熏過(guò)程所制成的加工產(chǎn)品。臘肉是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，它是經(jīng)食鹽等調(diào)味料腌制，再經(jīng)煙熏等一系列工藝加工的肉制品，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁、耐貯藏等特性。臘肉的品質(zhì)與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關(guān)系，而臘肉的質(zhì)構(gòu)是臘肉品質(zhì)的重要方面，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)構(gòu)分析儀器，具有客觀、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量化等特點(diǎn)，可以用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定臘肉的質(zhì)構(gòu)儀，從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優(yōu)化提供一定的參考。1、樣品準(zhǔn)備將腌制好的臘肉切成相同規(guī)格的臘肉樣塊，在室溫下進(jìn)行質(zhì)...
在淡水魚(yú)眾多加工產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品是一類(lèi)能提供蛋白質(zhì)資源、深受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。魚(yú)固態(tài)發(fā)酵也是熱帶或亞熱帶地區(qū)的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚(yú)肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見(jiàn)這種產(chǎn)品銷(xiāo)售。我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品因地域、民族、加工方式不同而產(chǎn)生口味各異的品種。傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品主要采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵制作，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產(chǎn)。為縮短發(fā)酵時(shí)間，防止產(chǎn)品的隨機(jī)性，國(guó)內(nèi)不少學(xué)者對(duì)定向分離篩選、接種發(fā)酵進(jìn)行了研究探討。質(zhì)構(gòu)儀作為物性...
質(zhì)地是果蔬重要的品質(zhì)特征之一，是影響消費(fèi)者對(duì)其可接受性的主要因子，果實(shí)的許多感官指標(biāo)如硬度、脆性、咀嚼性等性狀與質(zhì)地密切相關(guān)。果實(shí)質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià)主要包括感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定兩個(gè)方面，感官評(píng)價(jià)多憑借口感和觸摸來(lái)感知，主觀性較強(qiáng)。而質(zhì)構(gòu)儀作為儀器測(cè)定方法，相對(duì)比較客觀、準(zhǔn)確，能較好地反映果實(shí)的質(zhì)地狀況。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整果穿刺法能夠較好地反映整個(gè)果實(shí)的流變學(xué)特性，可同時(shí)獲得果皮強(qiáng)度、韌性和果肉硬度等多項(xiàng)指標(biāo)，而且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避免了人為因素的干擾，更客觀地評(píng)價(jià)果實(shí)的質(zhì)地狀況。目前，質(zhì)構(gòu)儀廣泛...
銀杏果是除去外種皮后的種核，其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分及黃酮、內(nèi)酯等有效成分，具有*的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。隨著銀杏果產(chǎn)量的增加，其貯藏問(wèn)題日益突出，由于其中水分和淀粉含量較高，種子呼吸強(qiáng)度大，營(yíng)養(yǎng)成分消耗快，采后極易出現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)、失水硬化、糯性下降等現(xiàn)象而導(dǎo)致商品價(jià)值降低而質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，可以用于監(jiān)測(cè)銀杏果在貯藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化，從而為獲得好的貯藏保鮮方法，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間和保持貯藏品質(zhì)提供一定的參考。1TPA測(cè)定儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭：P/36R柱探頭將...
冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度需要用質(zhì)構(gòu)儀或者魚(yú)糜彈性儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定
片劑為臨床應(yīng)用廣泛的劑型，其處方組成復(fù)雜，微觀結(jié)構(gòu)和機(jī)械性能與其壓制、包衣、崩解、溶出或釋放、體內(nèi)療效及包裝和運(yùn)輸?shù)认⑾⑾嚓P(guān)。但藥典規(guī)定的片劑測(cè)試項(xiàng)目尚不能地闡明片劑微觀結(jié)構(gòu)與療效的關(guān)系。質(zhì)構(gòu)儀(textureanalyzer)又稱(chēng)物性測(cè)試儀，主要由力量感應(yīng)元(loadcell，或稱(chēng)微量天平)、曲臂機(jī)械傳動(dòng)和電路控制元件組成。其測(cè)試探頭和夾具多樣，經(jīng)夾具固定藥片，選擇適宜探頭對(duì)藥片施加作用力，記錄力或形變隨位移或時(shí)間的變化曲線，可實(shí)現(xiàn)片劑從成型、崩解、溶出到體內(nèi)黏附與釋藥等過(guò)...
大菱鲆作為高蛋白低脂肪的海魚(yú)，富含氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，且肉質(zhì)鮮美，口感嫩滑，適宜的加工方式和條件有利于保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低由于蛋白質(zhì)變性、脂肪酸降解等導(dǎo)致的肌肉加工品品質(zhì)的劣化。質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品質(zhì)地的測(cè)定。通過(guò)對(duì)大菱鲆魚(yú)肉蒸制過(guò)程中質(zhì)地的測(cè)定，從而為大菱鲆的加工與烹飪提供一定的參考1、樣品準(zhǔn)備沿大菱鲆主骨方向，將去皮魚(yú)片切成1.5cm×1.5cm×1.0cm規(guī)格的魚(yú)塊，置于玻璃皿中，覆蓋保鮮膜，然后在蒸鍋中進(jìn)行蒸制處理，蒸制完后冷卻處理。2、剪切測(cè)...
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